酒界权威看酒业

白酒界的几位专家对我国白酒业内的症结分析一针见血,切中时弊,很值得业内人士深思。沈怡方先生认为白酒基本香型就是清香、浓香、酱香,其他香型都是在这基础上发展起来的,而且有其特定的历史背景。香型必然随着市场和生产的发展而发展。呼吁正确认识“同质化”问题。高月明先生指出“追求利润”才是企业的最根本宗旨,企业只有发展才是上策,并举了一些实例。同时指出,对小酒厂宜疏不宜堵,应通过行业自律来规范市场。曾祖训先生阐释了白酒消费市场的几种“时代划分”,较经典的是“生存时代、生活时代、生感时代”的划分方法。胡永松先生提出了几个白酒界应该认真思考的问题,包括白酒的社会定位、“同质化”、健康问题、白酒生产的限制与发展问题,指出了发展白酒的必要性和重要性。庄名扬先生介绍了近年白酒业取得的技术进步,认为纳米技术在白酒业的应用有着广阔前景。刘锦林先生指出,中国白酒消费已进入理性期和平稳期,不会出现大的上升和下滑。有国际市场前景的当数酱香型白酒和清香型白酒以及淡雅型浓香白酒。同时指出,应注意白酒的贮存期,除酱香型白酒是越陈越香外,其他香型白酒未必。

醇醇中华酒 浓浓报国情——访四川华润酒业集团有限公司董事长罗柏林

华润酒业集团坚持“振兴中华,为国争光”的企业精神,并将“诚实酿酒,精忠报国”的家传美德发扬光大,其主导产品——中华酒代表了企业的奋斗目标。中华酒有着深厚的文化底蕴,并独辟万亩粮田作为酿酒原料基地,以保证原粮的绿色特点和中华酒的优秀品质。由于坚持“以情酿酒,做诚实中华人的”经营理念,赢得了众多的经销商和消费者。(丹妮)

从酒味浓淡看中国人的饮酒习惯,兼论提高白酒质量

中国人的饮酒口味历来偏浓,这是有着悠久的历史渊源。中国酒已形成了口味偏重、偏浓的结构,而白酒又是其典型代表。无论是白酒,还是黄酒、果酒、药酒,均呈现醇厚、甜浓的口味特点。但是,随着时代的发展,中国人饮酒的习惯正向着淡雅的方向发展。中国酒的结构也发生了相应变化,白酒向着“低度化”和“纯净化”发展。采用高纯度酒精与优质白酒基酒的结合方法,可生产出高档的名优白酒,使固态法白酒进一步向淡雅方向发展,是对传统工艺的改进和完善,是白酒工业的进步。(陶然)

局限曲霉产β-葡聚糖酶发酵特性的研究

研究了局限曲霉(Aspergillusrestrictus)QY-003产β-葡聚糖酶的条件。结果表明,最适碳源为大麦粉,氮源为硫酸铵;最适初始发酵pH为6.0;最适接种量为每瓶1ml孢子悬液(孢子悬液的浓度为2.5×107cell/ml);最适的发酵温度为32℃;500ml三角瓶发酵液的装量为80ml;发酵周期为72h,酶活达到1898.52u/ml,比初始的产酶水平提高了3倍。

漫谈黄酒专用小曲

论述了黄酒专用小曲的发展进程以及黄酒专用小曲的分类、小曲与黄酒风味的关系、根霉菌和酵母菌在黄酒生产中的作用与影响等。探讨了黄酒专用小曲的质量评定原则。

影响己酸菌生长、代谢的主要因素

影响己酸菌生长、代谢的主要因素有培养基组分、其他微生物、温度和酸度等。碳源是己酸菌生长的能量来源,一般入窖淀粉维持在15%～17%,即可满足其生长所需;氮源是维持己酸菌生长发育不可缺少的,主要来源于曲粉、糟醅和窖池中死亡的微生物菌体蛋白;水分是微生物细胞的重要组成部分,窖泥中维持40%～48%的水分,入池糟醅中维持53%～55%的水分即可满足己酸菌的生长代谢需要;无机盐是构成己酸菌的成分,有维持其酶活和调节渗透压的功能。乳酸菌对己酸菌有抑制作用,醋酸菌和甲烷菌是己酸菌的伴生菌,对其生长代谢有促进作用,放线菌可为己酸菌生长提供氮源。己酸菌最佳生长温度为35℃左右,pH小于4.5时,己酸菌的生长代谢将受到严重影响。(小雨)

汾酒大米查发酵最高品温的研究

汾酒发酵的最高品温是影响汾酒质量的重要因素。应用回归分析法对汾酒的大米查发酵最高品温作了定量研究,结果表明,发酵缸地温是关键因素,其次是入缸品温。控制了地温和入温,就控制了最高品温,也就控制了酒醅的酸度,即可保证大、二米查酒的产量和质量。在夏季,利用人工控温发酵,可提高出酒率7.2%,优质酒率可达15.87%。(陶然)

提高泰山特曲质量的技术措施

利用“北斗”窖泥工艺提高窖泥质量;建立7m3窖容的小发酵窖池,使发酵透彻,升温平稳,产酯稳定;低温入池缓慢发酵;原辅料清蒸排杂;量质摘酒,分级入库;使用热浆水;回酒发酵;重视品评勾兑调味工作等一系列技术措施,有力地保证了浓香型大曲酒泰山特曲质量的稳定提高。(丹妮)

TH—AADY和糖化酶在浓香型大曲酒丢糟中的应用

在浓香型大曲酒丢糟中加入TH-AADY和糖化酶进行再发酵,可提高淀粉利用率3～4个百分点,经济效益明显增加。但应采取用优质人工窖泥保养池口、应用己酸菌液和酯化酶并适当延长发酵期等措施,以提高丢糟酒的质量。(丹妮)

黄浆水在新型白酒酒质中修饰的研究

为了提高新型白酒质量,利用黄浆水修饰新型白酒酒质,结果表明,效果明显,不但解决了合成香精在白酒中长时间存放产生的物理反应,从而使新型白酒达到了酒体丰满,糟香突出,酯香平稳,口感统一协调的效果。

大麦蛋白质的组成研究

利用SDS-PAGE电泳技术,对酿酒原料大麦的蛋白质组成进行了系统的分析。研究发现,不同品种大麦的水溶、盐溶及碱溶蛋白质组成基本相同,而醇溶蛋白质存在显著差异,醇溶蛋白质分子量区别主要在30000～45000Da之间,因此醇溶蛋白质可作为品种鉴定的依据。

沁园春·夜饮

泸州老窖永盛烧坊新产品鉴评会在泸州举行

影响酒花α-酸异构化的因素

α-酸是啤酒酒花的主要成分,也是啤酒苦味的主要物质,啤酒中的α-酸异构物可提高啤酒的泡沫稳定性,提高啤酒质量。影响α-酸异构化的因素有:煮沸时间、煮沸方法、煮沸温度、煮沸压力、酒花添加量及酒花品种、煮沸时含氧量、煮沸pH值、麦汁浊度和添加的辅料物质。(孙悟)

果酒“上头”改良剂

果酒品质改良剂由11种皂甙、甙元、糖苷成分组成。将其有效成分进行了毒理试验和动物试验,结果证明其有效成分可改善大脑脑微循环,进而缓解果酒饮后“上头”的生理学原理。添加改良剂后,不会影响果酒的主体风格,还能增强酒体的清新感和醇厚感。(陶然)

错流膜过滤提高黄酒非生物稳定性的研究

以国产错流膜过滤装置在14℃左右进行黄酒过滤试验。经孔径为0.18μm膜过滤后的酒蛋白质下降17.3%,OD值下降16.0%,总多酚略有下降,黄酒的非生物稳定性明显提高,且理化指标符合标准要求,保持了黄酒的传统风味。

食用酒精含醛量测定的反滴定法

采用反滴定法测定食用酒精中的含醛量,可减少二次取样测定,只需2min测出结果,节省化验时间,提高生产的指导性。(孙悟)

黑啤酒的研制

全麦黑啤酒生产采用淡色麦芽、焦糖麦芽和黑麦芽共同制成黑麦汁,其配比为90∶5∶5,料水比为1∶4。以升温浸出糖化法制备麦汁。发酵温度8～10℃,接种量3%,主发酵15d,后发酵30d。黑啤酒黑褐色,口味协调,具有明显的焦香味。(陶然)

荔枝余甘子保健酒的研制

将荔枝打浆、榨汁后,添加柠檬酸(添加量为4g/L)调pH3.2;调糖度为26%;加入活性干酵母,添加量为0.2g/L,于21℃发酵11d,再后酵及后处理后,加入经食用酒精浸提、制成的余甘子浓缩液,制成口味纯正、营养丰富的荔枝余甘子保健酒。(陶然)

国内期刊文摘

会“淡”更须“冷”思考——为“糖酒会”提个醒儿

2003年春季糖酒会人气不旺、气氛不浓,较往届冷清许多。展会趋淡的原因:一是展会从形式到内容都缺乏新意,二是厂商观念发生了重大变化。“糖酒会”只有不断向更深层面、更专业化方向挖掘,才能办出特点和档次来。1.应加强对国家政策法规的研究。2.加强品牌及企业发展的研究。3.加强商业战略的研究。4.加强对新的管理模式及新的科技要素在传统行业运用的研究。(陶然)

白酒、啤酒、葡萄酒产销特性及应策

白酒、啤酒、葡萄酒因其自身特点不同,其变化态势也不同。白酒经多年国家宏观政策调控和自身调节作用已逐步走入健康、稳定、文明的发展道路;啤酒呈现较快的增长;葡萄酒受西方文化的潜移默化作用,其发展步幅较大。三者各自的产销均遵循一定的规律和按一定的数学模型变化;白酒和葡萄酒的产销受节假日效应作用显著,啤酒则主要受气候演替作用的影响。掌握三者的产销变化规律,并以此指导企业生产管理,可实现企业产销“双赢”。

中国商业联合会白酒技术协作组成立大会暨一届一次会议开幕词

泸州老窖天下第一曲制曲之父郭怀玉纪念雕像揭幕仪式致辞

“元泰”牌“制造专家9号”将改写千年酒史

“元泰”牌“制造专家9号”是开发利用酿酒稀缺资源,打破传统白酒生产格局理论,利用特殊的生态环境和微生物区系,利用生物工程技术进行酯化发酵生成复合曲香和复合窖香的生香液,与酒醅蒸馏融香,能赋予酒体窖香,纯正酒体浓香风格,酯类含量平衡协调;与发酵糟醅或发酵醪融合蒸馏,可生产浓清大曲兼香、浓清小曲兼香、浓清小曲米香、浓酱大曲兼香等白酒新流派。可将浓香型大曲酒发酵周期缩短至30d以内;可提高单甑产酒量25%～30%,扩大酿酒企业生产能力;可显著提高基酒质量1～2个等级。(孙悟)

鉴别掺假白酒的方法

介绍了白酒中掺水的感官识别和理化测定的方法,及怎样鉴别酒中是否掺入DDV或乐果等剧毒农药的方法。(津京)

“久香”牌泸州老窖天下第一曲鉴评会在泸州举行

啤酒市场出现新特征

中国首届制曲专业化发展趋势研讨会会议纪要