研究报告

• 青梅果酒饮后舒适度酒体关键成分研究

  姚逸萍;阳欣;石俊;阚光明;韩兴林;顾志媛;宋涛;李登勇;皇甫洁;

  果酒发酵过程中产生的副产物如甲醇、氰化物等不仅会对人体造成一定伤害，同时还会影响酒体饮后舒适度。本研究根据酒体主要成分含量和酒精代谢水平，建立多元线性回归模型，预测影响青梅果酒饮后舒适度的酒体关键成分。利用离子色谱、气相色谱、液相色谱及顶空色谱仪等定量测定酒体主要成分。将25只SPF级SD大鼠(鼠龄42 d，平均体重200 g)于清洁二级环境适应性饲养一周后，随机分组，每组5只动物，以人体每日摄入纯酒精剂量0.90 g/kg单位体重为标准，根据大鼠与人体药理学等效剂量进行合理折算，确定每只大鼠灌胃剂量为6 m L。采集大鼠血清样本，依照改进后的《血液酒精含量的检验方法 GA/T 842—2009》测定血清中未代谢的酒精含量和乙醛积累量作为生化指标。结果显示，根据血清未代谢酒精水平、酒精代谢产物乙醛积累水平得到的醉酒度和醒酒度综合分析，5款市售青梅果酒整体饮后舒适性从高到低依次是3#、1#、5#、2#、4#。根据酒体主要成分含量和酒精代谢水平，建立多元线性回归模型，通过模型确定影响青梅果酒饮后舒适度的关键酒体成分包括甲醇和氰化物，主要成分则包括氨基甲酸乙酯、二氧化硫、柠檬酸、醛类。通过本研究可知，企业可以通过调控甲醇、氰化物、氨基甲酸乙酯、二氧化硫、柠檬酸和醛类水平，达到提高青梅果酒产品品质的目的。

  2023年05期 No.347 17-23页 [查看摘要][在线阅读][下载 1593K]
  

• 米香型白酒“增乳”工艺的优化研究

  张龙;梁振荣;郝俊光;罗丹;万瑞杰;叶静萱;吴金燕;黎婷;李官连;

  针对传统工艺切换至现代机械化工艺后乳酸乙酯含量过低的生产实际问题，天龙泉进行了大量的菌种和工艺优化实验。本文对工厂选育的Y4酵母进行了发酵温度、酒曲添加量、酒曲比例的单因素试验与三因素三水平正交优化试验，确定高产乳酸乙酯的优化工艺条件为：发酵温度为29℃，酒曲添加量为0.5%，酿酒酵母Y4与根霉比例为0.1∶10。3次验证试验的乳酸乙酯平均值为0.335 g/L。结果肯定了Y4酵母为具有应用潜力的高产酯酵母，实验室优化条件为工业化生产提供了数据支持。

  2023年05期 No.347 24-28+35页 [查看摘要][在线阅读][下载 1407K]
  

• 武陵酱香型白酒七轮次高温堆积细菌群落多样性分析

  孟镇;张媛媛;田雨;郭新光;康忠媛;姬钰;胡雯钦;陈家好;

  本研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品细菌群落多样性进行了分析。结果表明，武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品中共检出39个门和756个属；门水平下，各轮次共有的优势菌门（相对丰度≥1%）为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes），属水平下细菌的相对丰度平均大于1%，且出现在1个样品以上的核心细菌属有5个，分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、醋杆菌属（Acetobacter）、芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭施泰特氏菌属（Kroppenstedtia）和unclassified f＿＿Bacteria，各轮次共有的优势菌属（相对丰度≥1%）为乳杆菌属（Lactobacillus）和醋杆菌（Acetobacter）。说明武陵酱香型白酒七个轮次高温堆积酒醅样品中细菌群落结构具有多样性特点，同时菌群群落结构具有一致性和差异性。本研究结果揭示了武陵酱香型白酒7个轮次高温堆积酒醅样品中细菌群落结构与特征，为酱香型白酒高温堆积酿造过程中细菌群落结构变化规律解析提供了理论支持，为实现酱香型白酒高温堆积轮次精准调控提供了理论依据。

  2023年05期 No.347 29-35页 [查看摘要][在线阅读][下载 1608K]
  

• 应用酶制剂进行木薯发酵乙醇的工艺优化研究

  尚红岩;程燕琳;刘俊敏;江雪晶;邓毛程;陈秀丽;吴曼亚;曾艳;

  本研究以木薯为主要原料，添加α-淀粉酶、糖化酶和果胶酶进行液化、糖化，加酵母进行发酵实验。通过单因素试验和正交试验，优化液化工艺，结果显示：在料液比1∶2.5，液化温度105℃，液化时间60 min的条件下，发酵酒精浓度为12.58%vol。残还原糖3.3 g/L；进一步研究添加不同用量果胶酶对糖化和发酵酒精的影响，添加75 U/g果胶酶，得到酒精浓度为14.40%vol，可以有效的提高发酵酒精得率。

  2023年05期 No.347 36-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 1250K]
  

• 产四甲基吡嗪菌种的筛选及在酿酒中的应用研究

  彭奎;张磊;陈波;刘新宇;杜鹏程;刘念;刘义;王超凯;李觅;常少健;张蓓蓓;杨天涯;甘元甲;冯霞;

  从酱香型白酒高温大曲、堆积糟醅中分离初筛获得4株产四甲基吡嗪菌种，通过复筛，最终选取LJ-02菌种制备功能菌剂。将微生物功能菌剂进行模拟堆积、中试试验、生产工艺研究，发现LJ-02菌种对四甲基吡嗪含量有提高明显影响。

  2023年05期 No.347 41-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 1643K]
  

• 窖泥中放线菌的分离鉴定及生理特性研究

  黄书琴;郑若欣;江科;丁俊;朱海;任志强;

  为探索窖泥中放线菌在窖池中的性能，本研究以浓香型白酒窖泥为菌源，采用梯度稀释平板法从中分离出两株放线菌菌株，对目标菌株进行多相分类鉴定，包括16S rRNA基因序列分析、形态观察及部分生理代谢特性分析。本研究通过筛选培养获得两株放线菌菌株（X,Z）后的初步鉴定结果为：菌株X和菌株Z分别为产灰链霉菌（Streptomyces griseus）以及德氏链霉菌（Streptomyces drozdowiczii）。通过分析实验结论得知，两株菌最适生长p H值为6.5，最适生长温度区间均在25～30℃；菌株X可耐受乙醇浓度为10%，菌株Z可耐受乙醇浓度为8%；菌株X在液态环境下的对数生长期为12～48 h，菌株Z在液态环境下的对数生长期为18～48 h，两菌株稳定期均在48 h后；通过测试发现两株放线菌均能产生淀粉酶，且菌株X产淀粉酶能力明显强于菌株Z，结果表明窖泥中的放线菌株拥有分解淀粉的能力，可以为其他需葡萄糖微生物提供必要的营养物质；菌X和菌Z均无产抗生素能力或产抗生素能力极低，表明在窖泥环境中，放线菌可能无需产生抗生素也能和其他微生物共生长。

  2023年05期 No.347 47-53+64页 [查看摘要][在线阅读][下载 1530K]
  

• 不同产地酱香型白酒感官特征与重要挥发性成分差异分析

  郑蕾;马龙;牛曼思;向玲;屠婷瑶;贾俊杰;郑焱丹;王世宽;沈才洪;

  以不同产地酱香型白酒为研究对象，利用感官定量描述分析法（QDA）和气相色谱-氢火焰离子检测法（GC-FID）研究了国内4个产地酱香型白酒的感官特征和重要挥发性成分。结果表明，不同产地酱香型白酒在感官香气特征中的陈香、曲香、酱香、醛香、果酸香、烘焙香、粮香、酯香和口感特征中的果酸味、甜味、咸味、鲜味、柔和度、细腻度、丰满度和舒适度的特征上均存在显著性差异；采用直接进样的方法，通过GC-FID结合内标法对42种较高含量挥发性风味物质进行定量分析，其中酯类16种，醇类14种，醛类8种，其他类4种；利用香味成分阈值计算出33个气味活度值（OAV）≥1的关键香味物质，从中筛选出18个变量权重值（VIP）>1的差异标记物，为不同产地酱香型白酒风味差异研究提供了物质基础。

  2023年05期 No.347 54-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 1854K]
  

• 玫瑰花糯米酒酿造工艺的研究

  周婉红;陈尚雄;罗格罗;

  以玫瑰花为原料酿造玫瑰花浸提液，把糯米酒与玫瑰花浸提液进行勾兑，通过正交试验确定最佳配方,研制出一款酒香、玫瑰花香协调悦人，口感柔和爽口，风格独特的玫瑰花糯米酒。采用巴氏灭菌法和微波灭菌法进行瓶装酒灭菌试验，研究两种灭菌方法的灭菌效果和对酒液褐变度、感官质量、主要理化指标的影响，以确定最佳灭菌方法。结果表明，巴氏灭菌法和微波灭菌法在一定条件下能达到完全灭菌效果，微波灭菌法对酒液褐变度、感官质量和主要理化指标的影响比巴氏灭菌法小。采用微波功率为3 kW、灭菌时间为110 s的灭菌方法，可以达到理想灭菌效果，并保持酒体质量。

  2023年05期 No.347 65-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 1262K]
  

• 基于宏基因组学解析高温大曲微生物群落与功能的异质性

  张芮;刘文虎;张立强;杨阳;魏阳;王松涛;冉茂芳;王世宽;沈才洪;

  高温大曲为酱香型白酒生产所需的糖化发酵剂和生香剂，对基酒的质量及风格起着至关重要的作用。高温大曲发酵过程中曲堆不同位置曲坯的温湿度、水分存在较大差异，导致微生物群落结构及美拉德褐变反应程度差异明显，进而形成黑、黄、白三种颜色且风格不同的高温大曲。本文应用宏基因组学探究了不同高温大曲微生物群落结构及功能差异，结果表明，黑曲中的微生物以罗萨氏菌属（Rasamsonia）、曲霉属（Aspergillus）、丝衣霉属（Byssochlamys）等真菌为主，具有较强的糖苷水解酶（Glycoside Hydrolases,GHs）、辅助氧化还原酶（Auxiliary Activities,AAs）生成能力；与黑曲相似，黄曲中的微生物以罗萨氏菌属、篮状菌属（Talaromyces）、曲霉属等真菌为主，黄曲中可能积累较高含量的糖苷水解酶、糖基转移酶（Glycosyl Transferases,GTs）；白曲中的微生物以克罗彭施泰特氏菌属（Kroppenstedtia）、链孢子菌属（Desmospora）、枝芽孢菌属（Virgibacillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）等细菌为主，可以合成较多的糖基转移酶、碳水化合物酯酶（Carbohydrate Esterases,CEs）和多糖裂合酶（Polysaccharide Lyases,PLs）。本文研究了不同高温大曲微生物群落结构及功能差异，为深入研究高温大曲发酵工艺奠定了技术基础，同时为制定合理的高温大曲生产应用方案提供了参考。

  2023年05期 No.347 70-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 2152K]
  

• 一株嗜热脂肪芽孢杆菌的筛选及其产酶特性研究

  张运祺;郑自强;邢浩博;应超;兰茂华;任志强;卫春会;

  从高温大曲中分离得到了一株产淀粉酶和蛋白酶的嗜热芽孢杆菌ZJY-1，研究了菌株ZJY-1的生长特性和产酶特性，并应用于强化麸曲探究其价值。经鉴定分析，菌株ZJY-1为嗜热脂肪芽孢杆菌（Geobacillus stearothermophilus），其最适生长pH为7.0，有良好嗜热性，最适生长温度为55℃，且在65℃高温下仍生长良好；菌株酶活力检测结果表明，不同发酵时间菌株功能酶活力存在差异，淀粉酶活力最高达到了133.5 U/g±12.5 U/g，蛋白酶活力最高为175.4 U/g±4.8 U/g；通过制备强化麸曲试验表明，ZJY-1麸曲具备分泌蛋白酶和淀粉酶能力，生物量指标可达到5.7×10~(10)±2.8×10~9CFU/g。本研究丰富了大曲微生物菌种资源，为高温曲发展方向提供了参考价值。

  2023年05期 No.347 78-84页 [查看摘要][在线阅读][下载 1597K]
  

会议·消息

• 2023年贵州省职业院校师生技能大赛特色赛项“白酒酿造、白酒品评”开赛

  筱鹂;

  <正>本刊讯：2023年4月22日—23日，由贵州省教育厅、贵州省人力资源和社会保障厅主办，贵州轻工职业技术学院承办的2023年贵州省职业院校师生技能大赛暨全国职业院校技能大赛选拔赛特色赛项高职组“白酒品评”“白酒酿造”两个赛项顺利开赛。本次大赛吸引了来自全省各高职院校的12支参赛队伍78名选手同台竞技，一展风采。为发挥我省“酱香型白酒原产地和主产区优势”，深化职业教育教学改革，服务“建设全国重要的白酒生产基地”，本次白酒品评赛项和白酒酿造赛项聚焦白酒品评和白酒酿造核心技能，对照品酒师、酿造工国家职业技能等级证书认定标准，其中白酒品评赛项围绕白酒品评基础知识、酒度差鉴别、单体识别、白酒香型鉴别和主要香型白酒质量差排序进行。白酒酿造赛项围绕白酒酿造基础知识、酒醅上甑和摊晾操作、基酒识别进行。为保障大赛的公正性，专业性，本次大赛特别邀请贵州省酿酒工业协会专家团队担任执裁工作。

  2023年05期 No.347 23页 [查看摘要][在线阅读][下载 1115K]
  

• 十一家名优白酒联合申报中国世界文化遗产预备名单

  筱鹂;

  <正>本刊讯：4月24日，“申报中国世界文化遗产预备名单”中国白酒筹备委员会成立大会在北京成功举行。贵州、四川、江苏、山西、安徽、青海六省的11家名优酒企业联合申报。会上，中国酒业协会理事长宋书玉指出，在世界范围内，白酒的历史、文化、遗址都独树一帜。此次组团重新“申报中国世界文化遗产预备名单”是酒类产业文化自信的有力证明。作为产业每一分子，都有责任和义务树立高度文化自信，通过集体申报，传承酒类优秀文化基因，更好地讲好文化故事、历史故事，体现文化自信，彰显文化力量。

  2023年05期 No.347 40页 [查看摘要][在线阅读][下载 1033K]
  

• 中国酒业协会威士忌专业委员会正式成立

  筱鹂;

  <正>本刊讯：4月12日，中国酒业协会威士忌专业委员会成立会议在泸州举行。包括国际洋酒生产商协会、保乐力加、帝亚吉欧、青岛啤酒、宜宾五粮液仙林生态酒业有限公司、泸州老窖养生酒业有限责任公司、上海巴克斯酒业有限公司、叠川（峨眉山）麦芽威士忌有限公司等在内的来自70余家会员单位的近百位代表和专家出席了会议。会议发布了委员会组织架构和实施细则，并对未来工作重点和具体实施方案进行发布和解读。

  2023年05期 No.347 84页 [查看摘要][在线阅读][下载 1152K]
  

• 首届酒产业元宇宙发展高峰论坛隆重举行

  筱鹂;

  <正>本刊讯：4月14日，由泸州市人民政府支持，中国酒业协会主办，百度公司承办的“首届酒产业元宇宙发展高峰论坛”在酒城泸州隆重举行。来自全国的名优酒企、市场流通企业、各区县酒业主管部门、泸州市“小巨人”企业、培育企业及配套企业、市酒协、原酒基金、酒检中心、酒业园区、院校等领导和嘉宾、媒体等出席了此次论坛。中国酒业协会副秘书长刘振国为论坛致辞，他表示，酒业要实现创新发展，需要深入探究元宇宙世界，了解虚实交互下可能产生的行业变革，并对未来元宇宙在酒业产业文化传播、渠道拓展、品牌塑造等方面的应用表示期待。

  2023年05期 No.347 116页 [查看摘要][在线阅读][下载 1058K]
  

生产实践

• 酿酒专用小麦在中温曲生产中的研究应用

  杜礼泉;谢菲;范昌明;古丹;罗君;刘强;夏小军;

  选用酿酒专用小麦和普通小麦为原料生产中温曲，对比研究了大曲发酵过程中、大曲入库时以及成品曲的各项指标，并将成品曲在酿酒车间进行生产中试。结果表明，酿酒专用小麦淀粉含量较高、硬度指标较低，能较明显提升中温曲及基酒的理化指标和感官质量，有助于浓香型白酒品质的提升。

  2023年05期 No.347 85-89+93页 [查看摘要][在线阅读][下载 1281K]
  

• 基于电渗析技术提升黄酒品质的方法研究

  谢静茹;张辉;龚辉;

  采用电渗析设备对黄酒进行处理，通过电感耦合等离子体质谱、气相色谱对处理前后的酒液进行分析。结果显示，电渗析能够大幅度降低黄酒中有害元素的含量并保留酒液原本的风味特色。本实验为通过电渗析技术实现黄酒品质提升提供了理论依据。

  2023年05期 No.347 90-93页 [查看摘要][在线阅读][下载 1231K]
  

• 酱香型白酒己酸乙酯含量控制措施的研究

  胡会;胡向君;邓涛;侯晓;何正;吕渊;张玉梅;

  经试验分析酱香型白酒中适量的己酸乙酯有益于增加酒体香味骨力，但含量过高会弱化酱香风格，甚至造成酒体偏格。进一步研究己酸乙酯在不同糟层产酒中含量的差异，得出上、中层糟醅产酒的己酸乙酯含量较低，窖底糟醅产酒的己酸乙酯含量最高，按此规律将不同糟层产酒进行分类储存，有利于在酒体设计环节调控产品的己酸乙酯含量。

  2023年05期 No.347 94-96页 [查看摘要][在线阅读][下载 1150K]
  

• 硅藻土中金属元素含量对黄酒浑浊影响的研究

  程斐;单之初;俞红波;潘兴祥;曹秀苗;

  黄酒上清液和酒脚中金属元素含量有较大差异，下层酒脚中钛、镁、钙、钾、钠、铁、铝元素含量明显高于上层清酒。硅藻土生产工艺对金属元素含量有较大影响，助熔煅烧硅藻土中镁、钾、铝、铁、钙、钛元素含量分别为煅烧硅藻土的12%、38%、24%、8%、60%、5%。经硅藻土过滤后酒中钠、钛、铁、铝元素含量变化较大。对酒沉淀与酒中金属含量进行相关性分析，发现酒中沉淀量与铁、钠具有强正相关性，与钛、铝有着较强正相关性，与钙相关性不明显。

  2023年05期 No.347 97-100页 [查看摘要][在线阅读][下载 1332K]
  

• 不同比例玉米糁在浓香白酒生产中的应用研究

  常强;吴再节;孙伟;崔磊;蒋超;董思文;席鲜会;

  以玉米糁使用量为变量，展开文王浓香绵甜酒体酿造研究。通过对纯高粱、90%高粱+10%玉米糁、50%高粱+50%玉米糁及纯玉米糁四组试验窖池酒醅的升温、窖池产酒的产量、理化和感官比对分析发现，随着玉米糁添加比例增加，酒醅的升温、窖池酒体产量、酒体中四大酯含量均有所增加，尤其当玉米糁比例达到50%及以上时，更为明显，相比于对照高粱组，50%玉米糁和纯玉米糁组升温幅度分别提升了1.1倍和1.2倍、池均己酸乙酯分别提升了7.5%和21.3%，池均乳酸乙酯分别提升了13.3%和28.2%，池均乙酸乙酯分别提升了7.5%和17.9%，池均丁酸乙酯分别提升了16.0%和27.3%；在感官上，随着玉米糁比例增加，酒体醇甜感也随之增加，尤其在10%比例时，酒体感官呈现效果较好，但当添加比例达到50%及以上时，酒体则呈现出明显的玉米味。本研究结果为江淮流域酿造过程原料使用及酒体绵甜感提升提供了一定的理论依据和参考。

  2023年05期 No.347 101-105+112页 [查看摘要][在线阅读][下载 1423K]
  

市场动态

• 五粮液举行2023种粮大典

  筱鹂;

  <正>本刊讯：4月20日，谷雨，在宜宾市翠屏区白花镇的五粮液酿酒专用粮基地，以“种道地好粮酝传世佳酿”为主题的2023年五粮液种粮大典隆重举行。截至目前，五粮液已建成标准化酿酒专用粮基地超115万亩，将智慧农业种植管理体系贯穿原粮“种、收、储、运、交”全过程，实现了原粮100%可预检、可追溯、可管控。

  2023年05期 No.347 93页 [查看摘要][在线阅读][下载 1024K]
  

• 茅台一季度营收391.6亿创单季历史新高

  筱鹂;

  <正>本刊讯：4月15日，贵州茅台发布《2023年第一季度主要经营数据公告》，公告显示，今年一季度，茅台实现营业总收入391.6亿元，同比增长18%左右，实现净利润205.2亿元左右，同比增长19%左右。来源：酒业家2023-04-16

  2023年05期 No.347 100页 [查看摘要][在线阅读][下载 1248K]
  

• 中国葡萄园面积居全球第三

  筱鹂;

  <正>本刊讯：日前，国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）公布了2022年全球葡萄酒行业最新数据报告。2022年，全球葡萄园面积预估730万公顷。2000年—2015年间，中国的葡萄园面积显著扩张；2022年，中国的葡萄园面积已位列全球第三位，达78.5万公顷。2022年，中国的葡萄酒产量预估4.2亿升，较2021年下降了29%。自2018年开始，全球葡萄酒消费量大幅下降，主要原因是中国的葡萄酒消费量下降。中国2022年的葡萄酒消费量估算在8.8亿升，较2021年下降16%。中国的国内市场需求下降，从而也显著影响了全球葡萄酒消费。

  2023年05期 No.347 112页 [查看摘要][在线阅读][下载 1056K]
  

新产品·新技术

• 枇杷花保健米酒酿造工艺的研究

  陈明珠;伊秀兰;张龙婕;马周杰;

  以莆田产枇杷花、糯米为主要原料，通过单因素试验和正交试验确定枇杷花保健米酒最佳酿造工艺条件，对成品米酒进行感官评价、营养成分分析和理化指标分析。由实验结果分析，枇杷花保健米酒酿造最佳工艺条件为：6%枇杷花添加量、甜酒曲添加量0.8%、60 h的前发酵时间、30℃的前发酵温度、料水比1:1、发酵酵母0.02%、后发酵时间36 h、后发酵温度20℃。按最佳工艺制作的成品酒营养价值高、口感最佳，各项理化指标符合国家标准，成品酒中总黄酮含量为0.1909 mg/mL，具有保健功能。

  2023年05期 No.347 106-112页 [查看摘要][在线阅读][下载 1432K]
  

综述报告

• 浓香型原酒中“增己控乙”的研究进展

  刘明;李袁林;

  浓香型白酒中适当增加己酸乙酯含量，控制乙酸乙酯含量，是提高浓香型白酒品质的有效途径。目前，部分浓香型白酒企业原酒中出现己酸乙酯含量不足、乙酸乙酯含量偏高的现象，使得其量比关系不协调，严重影响白酒的品质。本文简单介绍了己酸乙酯和乙酸乙酯的化学性质，并综述了乙酸乙酯偏高的原因及增加己酸乙酯、降低乙酸乙酯的控制措施，以期为进一步提高浓香型白酒品质提供参考。

  2023年05期 No.347 113-116页 [查看摘要][在线阅读][下载 1255K]
  

• 现代微生物技术在白酒酿造中的应用研究进展

  马冲;刘淼;李涵;蔡小波;何旭;黄孟阳;秦辉;

  白酒酿造过程实质上是相关微生物的系列代谢过程。因此，研究现代微生物技术在中国白酒酿造中的应用尤为重要。本文综述了基因工程、酶工程、PCR技术、高通量测序等微生物技术在酿酒原料、制曲、酿酒生产（窖池、糟醅、酿造副产物）、酿酒废弃物等方面的应用，以期为建立酿酒微生物库、提升白酒产业高质量发展等提供理论指导与参考依据。

  2023年05期 No.347 117-122+127页 [查看摘要][在线阅读][下载 1168K]
  

• 酱香型白酒不同调味酒的应用研究进展

  赵莹;胡建锋;钟航;李吉炼;黄蓝花;毕远林;席德州;张德芹;

  酱香型白酒的调味酒种类繁多，但目前关于不同调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。本文重点分析酱香调味酒、窖底调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、焦香调味酒、老酒调味酒、酸味调味酒的感官特征和风味特点，对其在生产过程中的应用进行深入探讨，以期更好地发挥调味酒的作用，满足消费者对不同口感酱香型白酒的需求。

  2023年05期 No.347 123-127页 [查看摘要][在线阅读][下载 1193K]
  

• 酒在中医药中的应用价值分析研究

  唐颂;

  在我国古代，就有“医酒同源”“药酒同源”的说法。从古至今酒与中医药一脉相通、相辅相成，两者之间存在着千丝万缕的联系。“酒为百药之长”，酒在疾病预防、医疗卫生和养生保健等方面具有独特的功用。文章梳理了酒与中医药的深厚历史渊源，从酒与中药炮制、酒与中药制剂、酒与中医养生文化等方面分析了中医药对酒的认识和酒在中医药中的应用。中医药文化与中国酒文化，相互影响与促进，齐驱并进，共同成为中华优秀传统文化的重要组成部分之一。

  2023年05期 No.347 128-132页 [查看摘要][在线阅读][下载 1100K]
  

分析·检测

• 气相色谱法同时测定白酒中丁酸等7种酸酯成分的含量

  张国宇;向丽萍;侯睿;张琴;梁光月;张季;

  建立了有关白酒中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、丁酸和己酸含量的检测方法，试样中的目标物直接加入内标溶液，用样品溶液定容，过滤膜后上机检测，内标法定量。结果表明，本方法在0.01～1.5 g/L范围内与色谱峰面积的相关系数（r~2）均大于0.99，乙酸的检测限为0.006 g/L，定量限为0.020 g/L，其余6种酸酯的检测限为0.003 g/L，定量限为0.010 g/L；乙酸在0.02 g/L、0.06 g/L和0.20 g/L添加浓度水平上的回收率为98.67%～100.39%，其余6种酸酯在0.01 g/L、0.03 g/L和0.10 g/L添加浓度水平上的回收率为97.07%～104.28%。该方法前处理简单、分析时间短、稳定性高，为酱香型白酒中7种酸酯的检测提供了相关技术依据。

  2023年05期 No.347 133-136页 [查看摘要][在线阅读][下载 1384K]
  

• 红星兼香型白酒香气成分的分析研究

  陈思佳;杜艳红;谭昊;聂建光;李婷婷;李晓;贾春琪;瞿红宇;

  为研究红星兼香型白酒的主要风味物质，对其和其他3种香型（浓香型、清香型、酱香型）白酒通过顶空固相微萃取技术，结合气相色谱-质谱联用仪，共鉴定出138种香气物质，红星兼香型白酒包含116种，化合物种类的丰富程度高于其他3种香型白酒。通过GC-O技术从红星兼香型白酒中嗅闻到35种香气活性物质，按照香气强度值的大小，对红星兼香型白酒香气有重要贡献的化合物有己酸乙酯、己酸、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、异戊酸、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、3-己烯酸乙酯、乙基糠基醚、庚酸丙酯、戊酸乙酯和乳酸乙酯。本研究为进一步探索红星兼香型白酒的风味特征及产品特色提供了理论依据。

  2023年05期 No.347 137-144页 [查看摘要][在线阅读][下载 1778K]
  
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