- 袁培欣;敖宗华;刘小刚;童凯;林蔼;王丹;代宇;蔡亮;屠婷瑶;牛曼思;陈礼嘉;
乙酸苯乙酯是构成威士忌酒风味物质之一，对基酒的风味和质量起着非常重要的作用。本试验采用马铃薯葡萄糖水常规培养基培养，并用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对其发酵液进行风味分析，筛选产酯类物质性能较好的酵母菌株，在优化好筛选的3株酿酒酵母适应环境后，最后在麦芽汁模拟培养基中确定产酯量的大小。试验结果表明，在麦芽汁培养基中添加体积分数95%的乙醇4%,pH5，发酵温度30℃，在此条件下T10-4-6菌株产酯量为1.962 g/L，关键风味物质乙酸苯乙酯化合物浓度为17.658%；在麦芽汁培养基中添加体积分数95%的乙醇4%,pH3，发酵温度30℃，在此条件下T10-4-12菌株产酯量为1.464 g/L，关键风味物质乙酸苯乙酯化合物浓度为3.76%；在麦芽汁培养基中添加体积分数95%的乙醇4%,p H6，发酵温度30℃，在此条件下T10-4-15菌株产酯量为1.616 g/L，关键风味物质乙酸苯乙酯化合物浓度为4.26%。
2024年12期 No.366 17-22+28页 [查看摘要][在线阅读][下载 1773K] - 郭明遗;邓艳;宁前;吴华昌;
以高产酯化酶假丝酵母（Candida utilis）为研究对象，利用双水相萃取体系，在单因素基础上，选择破壁方式、无机盐种类、聚乙二醇（PEG）分子质量为主体因素，以比酶活力为指标进行结果分析。结果表明，采用超声法破壁、(NH4)2SO4和PEG1000组成的双水相体系为最佳提取工艺，在此条件下产朊假丝酵母酯化酶比活力为15470 U/g；酶学特性结果显示，酯化酶最佳作用温度为40℃，最适pH为6.0，金属离子Mg~(2+)对该酶有促进作用，Fe~(2+)、Zn~(2+)、Mn~(2+)、Ca~(2+)均有一定的抑制作用，Cu~(2+)对该酶有强烈的抑制作用，相对酶活为38.33%。本研究可为假丝酵母功能微生物酯化酶在酿酒领域的开发应用提供参考。
2024年12期 No.366 23-28页 [查看摘要][在线阅读][下载 1613K] - 黄箭;谢正敏;郑佳;魏金萍;张倩;薛润萍;叶华夏;
对4种钙盐（硫酸钙、碳酸钙、硅酸钙、棕榈酸钙）对白酒的风味品质及货架期稳定性的影响进行了研究。结果表明，适量的钙离子对白酒品质产生积极影响，过量的钙离子会严重影响白酒口感及外观质量；在贮存前期，钙含量随白酒贮存时间延长而增加，其浓度越低酒质越好；钙盐在超纯水、无水乙醇、乙醇水溶液、不同酒度白酒中的溶解度及其性状有明显差异，与酒精度呈负相关；硫酸钙与白酒酸度的相关性小，在原酒中含量超过1 mg/L就会有析出沉淀风险，其余3种钙盐溶解度与白酒酸度的相关性大，在白酒中形成沉淀的风险较低。
2024年12期 No.366 29-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 1708K] - 任婷婷;晏培;李冰冰;谭壹;卢君;尹学忠;田燕;侯玉祥;
为深入了解酱香型白酒酿造微生物与风味研究现状，本研究基于中国知网（CNKI）数据库和Web of Science核心数据库，分别从年度发文量、关键词、作者等方面，采用文献计量学手段对该领域2003年—2023年中英文文献，即339篇中文文献和124篇英文文献进行可视化分析，并形成相关数据集。结果表明，随着社会经济的快速发展，中英文文献呈现出蓬勃发展的态势，其数量与质量都在不断提升；研究热点主要集中于微生物、酒醅、白酒、堆积发酵、风味物质等；该领域的科研人员沟通紧密，各大高校和科研机构与酱香型白酒企业间合作密切。通过本文综合分析，可为酱香型白酒酿造微生物与风味的后续研究提供参考和帮助。
2024年12期 No.366 34-39页 [查看摘要][在线阅读][下载 1635K] - 朱建猛;莫娇娇;阙安康;龚发丽;黄雪莲;
高温大曲作为酱香型白酒酿造过程中的糖化发酵剂，其质量对酱香型白酒品质尤为重要。本实验以贵州高温大曲为研究对象，对其储存过程中理化、微生物进行动态跟踪与分析。结果表明，储存0～45 d水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力、细菌、霉菌、酵母变化波动较明显；储存75～180 d细菌、霉菌趋于平稳；储存90～180 d水分、酸度、糖化力、液化力、酵母趋于平稳。本研究对高温大曲储存具有重要意义。
2024年12期 No.366 40-42+46页 [查看摘要][在线阅读][下载 1499K] - 陈心雨;刘念;王超凯;李觅;常少健;蔡海燕;彭奎;张磊;
为探究钠离子对酱香型白酒的催熟作用，本研究以第四轮次新产酱香型白酒为试验材料，添加不同浓度乙酸钠到酒样中，在陶坛中分别贮存3个月、6个月、9个月、12个月，检测金属离子、pH值、黏度、主要风味成分含量变化，并采用感官品评对酒体老熟程度进行评估。结果表明，添加乙酸钠后，促进酱香型白酒催熟作用的金属离子（K+、Ca~(2+)、Cu~(2+)、Fe~(2+)）含量上升，抑制酱香型白酒催熟作用的金属离子（Mg~(2+)、Zn~(2+)）含量下降；乙酸钠浓度为150μg/L时，对各金属离子含量变化的影响最显著；添加50μg/L乙酸钠的酒样pH最高，添加150μg/L乙酸钠的酒样最低；添加150μg/L乙酸钠的酒样黏度最高，添加50μg/L乙酸钠的酒样最低；在贮存过程中总酸升高，总酯逐渐降低，乙缩醛升高，糠醛含量逐渐降低，酒体老熟程度增加，表明钠离子对酱香型白酒具有一定的催熟作用。
2024年12期 No.366 43-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 1431K] - 龙亚飞;郭淳钦;朱孜;孟卓妮;冉光耀;
四甲基吡嗪（Tetramethylpyrazine，简称TTMP）在白酒中呈现甜香、坚果香及花香等香气，是白酒中重要健康因子成分。本研究以酱香型白酒一轮、二轮、三轮次堆积发酵酒醅为研究对象，采用浸提法结合气相色谱质谱联用技术（GC-MS）检测不同轮次堆积发酵过程中四甲基吡嗪含量，并总结其动态变化规律。结果表明，第一轮次堆积发酵过程中四甲基吡嗪含量为6.28～8.40 mg/kg，第二轮次堆积发酵过程中四甲基吡嗪含量为11.47～21.20 mg/kg，第三轮次堆积发酵过程中四甲基吡嗪含量为19.63～23.74 mg/kg。一轮、二轮、三轮次酱香堆积发酵过程中，四甲基吡嗪的含量呈现出持续增长的态势。
2024年12期 No.366 47-51+60页 [查看摘要][在线阅读][下载 1628K] - 唐绍培;朱国军;李银强;吴长贵;罗方雯;周燊;张良;赵金松;
利用高通量测序技术分析了酱香型白酒下沙、造沙新老厂房不同阶段的细菌群落组成及其差异变化。结果表明，新老厂房的大曲微生物组成及相对丰度在下造沙阶段具有一致性；在起堆酒醅中，造沙的细菌多样性高于下沙阶段，新厂房细菌多样性高于老厂房；在下窖酒醅中，下沙阶段新老厂房的细菌组成及相对丰度相似度较高，造沙阶段新老厂房的细菌组成相对丰度差异较大；在窖内酒醅中，下沙和造沙阶段新老厂房的细菌组成及相对丰度差异明显；在开窖酒醅中，下沙和造沙阶段新老厂房的细菌组成相似，但相对丰度差异较大。总体来说，下造沙阶段不同时间节点的酒醅在新老厂房的微生物组成具有一定的差异性，且新厂房的细菌多样性高于老厂房。
2024年12期 No.366 52-60页 [查看摘要][在线阅读][下载 2242K] - 赵铖;先春;陈仁远;冯雨;
为探究酱香型白酒酒醅中主要风味物质的变化规律，本研究基于气相色谱-质谱联用仪对酱香型白酒第一至七轮次酒醅中主要风味物质进行定性、定量分析。结果表明，酒醅中检测出风味物质35种，其中酯类12种、醇类9种、酸类8种、醛类5种、酮类1种，酸类物质含量最高，其中乙酸的含量明显高于其他物质，其次为醇类物质，且醇类和酸类物质在第一至七轮次样品中呈现逐渐降低的变化趋势；七个轮次酒醅中风味物质总量存在明显的差异，第一轮次最高，浓度为4990.42 mg/L，第二轮、第三轮、第四轮次差异不明显，浓度范围2833.44～3383.96 mg/L，第五轮、第六轮、第七轮次差异不明显，浓度范围494.75～570.11 mg/L；通过SPSS软件聚类分析得出，第三轮和第四轮次酒醅中风味物质相似度较高，第五和第七轮相似度较高。研究结果可为酱香型白酒在口感风味上的研究提供数据支撑和技术参考。
2024年12期 No.366 61-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 1508K] - 王西;高占争;万倩;马春艳;罗巍;张丹;邓小鹏;
中温大曲是一种广泛应用于浓香型白酒酿造的糖化发酵剂，是决定原酒品质的关键影响因素之一。中温大曲复产后第1～2 d投产曲坯易出现升温缓慢及酸败等问题，为深层次探讨复产后曲坯出现异常原因，并有效保障复产后中温大曲的正常发酵升温和生香，本研究以复产后发酵正常（ZC＿10＿6）和异常曲坯（YC＿10＿4）为试验对象，利用Illumina NovaSeq高通量测序技术进行微生物群落结构特征分析，并运用全二维气相色谱-高分辨质谱（GC×GC-Orbitrap/MS）联用技术进行挥发性组分分析。结果表明，两组样品微生物物种组成多样性和丰富度差异明显，样品ZC＿10＿6优势真菌为毕赤酵母属（Pichia）(71.54%)，优势细菌属为魏斯氏菌属（Weissella）(59.10%)，样品YC＿10＿4优势真菌属为根霉属（Rhizopus）(65.09%)，优势细菌属为芽孢杆菌属（Bacillus）(56.63%)；两组样品挥发性组分差异明显，ZC＿10＿6共检测到15类（95种）挥发性组分，YC＿10＿4共检测到17类（90种）挥发性组分，并且挥发性化合物种类和数量也不相同。两组样品微生物群落组成以及挥发性成分的明显差异是导致曲坯质量不相一致的主要原因。本研究有助于明确复产后中温大曲正常和异常发酵曲坯微生物群落结构和挥发性组分，可为中温大曲制曲工艺优化改进提供数据支撑。
2024年12期 No.366 65-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 1664K] - 王茜;陈晖;何国庆;刘秀继;常煦;张彦;廖蓓;谢再斌;
为了减少清香型大曲的用量，降低用曲成本，采用浅盘固态发酵法，从9株扣囊复膜酵母（Saccharomycopsis fibuligera）菌株（编号分别为Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6、Y7、Y8、Y9）中筛选出1株高产糖化酶的菌株，同时将筛选菌株与其他功能微生物进行复配，形成清香型拟大曲（清香型复合功能菌），并以传统清香型大曲为对照，将其应用于清香型白酒酿造生产，分析原料出酒率、酒体总酸总酯、风味物质，并对酒样进行感官评价。研究表明，在降低用曲量的同时，清香型拟大曲和传统清香型大曲的原料出酒率接近，均为54%左右；在总酸总酯方面，拟大曲总酸含量高出清香型大曲77.8%；在乳酸乙酯方面，拟大曲含量高出清香型大曲201.6%；在高级醇方面，拟大曲的含量均低于清香型大曲，其中正丙醇减少了56.78%，异戊醇减少了18.6%；在感官品评方面，清香型拟大曲比传统清香型大曲的效果更佳，花香、果香、甜香更为明显，苦味、涩味、酸味均得到一定程度降低，酒精刺激感降低，使得酒体风味更加柔和协调。清香型拟大曲能够增加酒体中风味物质的含量，降低高级醇，使得原酒的花果香、甜香有不同程度的增强，可改善酒体的口感，提升酒体品质，具有推广应用价值。
2024年12期 No.366 71-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 1667K] - 刘国华;谢小林;李永霞;李冰晶;罗丽平;张黔;贺红早;
为探究海拔高度对蓝莓酒的影响，以海拔650 m、900 m及1400 m的粉蓝、灿烂、杰兔品种酿造蓝莓酒为样品，测定分析常规理化指标、功能性成分及抗氧化活力，并对感官进行评分。结果表明，9种蓝莓酒随着海拔的升高总酸、总氨基酸、酒精度、多酚、黄酮及花色苷先升高后降低，残留的总糖先降低再升高；整体抗氧化能力都不高，均随着海拔的升高先升高后降低；感官评分在75～82分之间；对品种、海拔与抗氧化活性进行相关性分析，蓝莓品种对抗氧化活性影响占主要因素，海拔影响较小。
2024年12期 No.366 77-81页 [查看摘要][在线阅读][下载 1565K] - 张飞;刘富光;肖念念;甘平;
酱香型高温大曲在发酵过程中，不仅存在微生物之间的交互作用，还存在微生物与其生长环境的交互作用，因此本研究通过多元统计学方法分析测定大曲理化指标与大曲发酵过程中可培养微生物数量变化的相关性，探讨酱香型大曲发酵过程中可培养微生物的演替规律。研究发现，酱香型高温大曲的温度在第一次翻仓时期的3—5门位点达到最大值62.1℃，水分在第一次翻仓时期下降幅度达到了0.15 g/100 g左右；在大曲发酵过程中，细菌数量呈现先增加后减少再增加的规律，霉菌呈现先减少后增加的规律；通过相关性分析可知，在酱香型高温大曲的不同发酵时期及不同发酵位点其酸度与细菌呈现正相关，淀粉含量与细菌和霉菌的数量呈现负相关，糖化力和液化力与霉菌数量呈现负相关，水分和温度与细菌、霉菌、酵母菌数量均呈现负相关。由此可得，大曲发酵过程中微生物的菌群结构与曲房温度和大曲理化指标的变化有关。
2024年12期 No.366 82-86页 [查看摘要][在线阅读][下载 1804K] - 周程寅;黄小焕;万程;
随着氮气气调储存技术在粮食储备中的推广应用取得明显成效，为探索氮气气调储存技术对小红高粱品质的影响，本研究以新收获的小红高粱为原料，分别对使用大于等于99%浓度的氮气包装和散装的小红高粱进行研究，将包装样品和散装样品分别放入模拟温度（高温条件：温度30℃，湿度RH70%；常温条件：温度25℃，湿度RH70%；低温条件：温度20℃，湿度RH70%）条件下的培养箱中储存360 d，每60 d取一次样。通过对小红高粱储存品质、过氧化氢酶酶活动度、加工品质RVA特征值的测定和分析，探索小红高粱储存的适宜条件。在实际应用中，可以为不同温度地区储存小红高粱找到最适宜的、最经济有效的储存方案。
2024年12期 No.366 87-89页 [查看摘要][在线阅读][下载 1459K]
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<正>本刊讯：11月29日，贵州省酱香型白酒技术创新中心筹建工作启动会在习酒运营中心召开。习酒、珍酒、金沙酒业、贵州大学、茅台学院聚合资源力量，充分发挥优势，致力于打造高能级科技创新平台，以“科技创新”赋能贵州本土酒企和中国白酒产业高质量发展。习酒集团党委书记、董事长、总经理，贵州省酱香型白酒技术创新中心主任、管理委员会主任、学术委员会副主任汪地强主持会议。会上，习酒、珍酒、金沙酒业、贵州大学、茅台学院五家共建单位代表围绕中心建设运行机制、制度建设、工作计划等进行了交流研讨，并初步形成共识：将倍加珍惜贵州省酱香型白酒技术创新中心这块省级“金字招牌”，秉承“小分工、大合作”的理念，以科研项目为载体，紧紧围绕“113”建设目标和“七大研究任务”，聚焦行业共性技术和痛点难点，全力以赴实现平台建设、项目研发、理论延展、人才培养等一系列成果输出转化，为推动酱香型白酒产业技术进步、提升产品质量、赋能产业链绿色发展贡献力量。会议听取了贵州省酱香型白酒技术创新中心创建工作报告。习酒、珍酒、金沙酒业、贵州大学、茅台学院五家共建单位代表共同签订了贵州省酱香型白酒技术创新中心任务书。科技是第一生产力、人才是第一资源、创新是第一动力。未来，习酒将携手珍酒、金沙酒业、贵州大学、茅台学院，紧紧围绕省
2024年12期 No.366 28页 [查看摘要][在线阅读][下载 1110K] <正>本刊讯：11月28日，国家重点研发计划“基础科研条件与重大科学仪器设备研发”重点专项“高通量拉曼流式细胞分选仪”年度进展推进会在茅台会议中心举行。“高通量拉曼流式细胞分选仪”项目由中国科学院青岛生物能源与过程研究所、青岛星赛生物科技有限公司、中国科学院长春光学精密机械与物理研究所、中国科学院城市环境研究所、中国科学院天津工业生物技术研究所、中国科学院深圳先进技术研究院、贵州茅台酒股份有限公司、山东第一医科大学、青岛瑞思德医学检验实验室有限公司、青岛国际旅行卫生保健中心（青岛海关口岸门诊部）共同建设。该项目以提升功能单细胞精准识别（准确性）、快速分选（通量）、细胞类型广谱适用（普适性）等核心性能为目标，开发原创性、国产化的单细胞拉曼流式分选仪器产品，具有重要的科学意义和产业价值。会议围绕“拉曼流式分选关键技术-模块开发”“拉曼组数据分析软件及数据库研究”“拉曼流式分选仪系统集成和产品化开发”“拉曼流式分选仪在多领域的应用开发与示范”等课题的年度进展进行汇报与讨论，并对子课题的技术与应用展开交流。其中，贵州茅台酒股份有限公司牵头“拉曼流式分选仪在多领域的应用开发与示范”子课题。据悉，“基础科研条件与重大科学仪器设备研发”重点专项的总体目标是加强我国基础科研条件保障能力建设，着力提
2024年12期 No.366 39页 [查看摘要][在线阅读][下载 967K] -
<正>本刊讯：2024年11月1日，由中国食品发酵工业研究院主办，江苏洋河酒厂股份有限公司承办的白酒标准国际化交流会暨《白酒质量通则》国家标准起草工作会议在江苏省宿迁市顺利召开。山西杏花村汾酒厂股份有限公司总工程师韩英，茅台科学与技术研究院院长杨帆，宜宾五粮液股份有限公司质量管理部部长、质量检测中心主任安明哲，江苏洋河酒厂股份有限公司总工程师周新虎，江苏洋河酒厂股份有限公司技术中心副总经理、研究院院长葛向阳，中国食品发酵工业研究院党委书记、总经理郭新光以及来自生产企业、科研院所、检测机构、高校等起草工作组单位共计60余位专家参与本次会议。周新虎在致辞中指出，白酒标准是推动行业创新与转型的重要力量，白酒国际化需要以标准为先导，制定《白酒质量通则》国家标准，统一中国白酒形象，传递其文化魅力，行业应加强技术合作，分享实践成果，培育标准化人才，共同推进中国白酒标准的国际化进程。中国食品院、白酒标委会秘书处胡雯钦工程师就《白酒质量通则》国家标准草案的制定背景、编制情况和未来工作计划进行详细汇报。同时明确《白酒质量通则》国家标准将同步制定中英文版本，外文版标准将发送给国际饮料酒行业的相关专家，
2024年12期 No.366 113页 [查看摘要][在线阅读][下载 926K] <正>本刊讯：根据《关于批准发布<电力变压器第7部分：油浸式电力变压器负载导则>等290项国家标准和4项国家标准修改单的公告》（中华人民共和国国家标准公告2024年第29号），由全国白酒标准化技术委员会归口，老白干香型白酒分技术委员会执行工作任务的《白酒质量要求第10部分：老白干香型白酒》国家标准正式发布，国家标准编号为GB/T 10781.10—2024，本标准代替了GB/T 20825—2007，实施日期为2025年12月1日。《白酒质量要求第10部分：老白干香型白酒》国家标准在修订过程中，充分考虑老白干香型白酒产业发展现状和产品特点，以消费者为导向，按照新一代白酒标准体系修订整体工作思路，开展老白干香型白酒感官质量评价标准化研究和酿造工艺特征总结和表达，形成老白干香型白酒品质的可视化表达体系，以科学引导消费者直观地认知、品评、欣赏老白干香型白酒品质特征，品味香型之美。（筱鹂荐）来源：全国白酒标准化技术委员会2024-11-29
2024年12期 No.366 142页 [查看摘要][在线阅读][下载 1108K] - 筱鹂;
<正>本刊讯：中国白酒行业尽管市场规模巨大，然而当前正面临着劳动力资源短缺、人工成本上涨、生产效率偏低以及国际市场份额低等多重挑战。传统的白酒酿造工艺在很大程度上依赖于自然发酵和人工经验，这在一定程度上导致了原酒品质的不稳定。应对挑战，中国白酒行业正积极推动标准化、机械化、自动化及智能化的发展进程。这一转型旨在通过科学原理指导生产工艺，实现生产流程的标准化，从而降低成本，提升劳动生产率。在2024年酿酒微生物制剂应用技术论坛上，中国科学院真菌地衣系统学重点实验室副主任白逢彦研究员，对不同香型白酒酿造过程与周边自然环境微生物组的比较研究进行了深入阐述，为揭示白酒酿造的奥秘提供了科学的理论支撑。
2024年12期 No.366 143页 [查看摘要][在线阅读][下载 672K] - 筱鹂;
<正>本刊讯：在追求高品质生活的当下，白酒产业正经历着从量变到质变的转型。酱香型白酒以其独特的风味受到消费者的青睐。四川轻化工大学的罗惠波教授带领团队深入研究了酱香型白酒酿造过程中吡嗪类物质的时空异质性，为揭示白酒风味形成的科学机制提供了新的视角。
2024年12期 No.366 144页 [查看摘要][在线阅读][下载 1059K]