研究报告

• 响应面法优化莓茶露酒工艺及品质特性研究

  田田;余佶;袁花;龙艳珍;姚茂君;

  为拓宽露酒市场，迎合大健康消费饮酒新趋势，本研究以武陵山区特色莓茶为原料制备一款莓茶露酒。选用浓香型白酒与清香型白酒复配为露酒酒基，以莓茶露酒感官评分为指标，通过单因素实验及响应面试验优化其工艺条件，并对其品质指标进行检测。研究结果表明，莓茶露酒的最佳浸泡工艺条件为浓香基酒占比83%、莓茶添加量0.21%、浸泡温度27.0℃、浸泡时间7.5 d。在此优化条件下，莓茶露酒的感官评分为85.65分±0.21分，酒体清亮透明、呈嫩黄绿色、莓茶清香与酒香协调、口感丰富且回甘明显，具有莓茶露酒典型风格，且总黄酮（以二氢杨梅素计）含量达992.82 mg/L，总酚含量6.07 mg/L，有效保留了莓茶中的主要活性成分。本研究可为莓茶露酒的品质调控与工艺优化提供理论参考，同时对丰富我国露酒产品种类，推动莓茶特色资源高值化开发及新型健康饮品创新具有积极意义。

  2026年03期 No.381 17-23页 [查看摘要][在线阅读][下载 1817K]
  

• 贵州地区五种玉米酒成分分析及其功效研究

  李芳香;唐家乐;郑静;杨秀千;杨俊豪;陈柏全;

  中国白酒风格多样，贵州玉米酒颇受农村及低收入人群喜爱。因玉米酒生产厂家分散、成本低、消费群体单一且监管难，现有研究较少。本实验选购了贵州地区五种玉米酒（W1—W5），收集整理相关样本，测定其理化指标、氨基酸含量及抗氧化能力，以探究玉米酒质量与功效。结果显示，所测玉米酒存在酒精度、总酸、总酯不符合国家标准的情况，五种酒均含氨基酸且具一定抗氧化能力，其中W3酒品质与抗氧化能力最优且酒度最低，建议消费者选购时优先考虑低酒度玉米酒。本研究为玉米酒开发改进提供了理论基础，对贵州白酒行业健康发展具有启示意义。

  2026年03期 No.381 24-27+32页 [查看摘要][在线阅读][下载 1425K]
  

• 北方浓香型白酒发酵期酒醅中主要风味物质的变化规律研究

  许丹;王乐;王慧;何锐;陈宇;

  通过跟踪分析北方浓香型白酒一个完整发酵周期（63 d）内七个时间点的酒醅样品，系统揭示了醇、醛、酸、酯等主要风味物质的动态变化规律。结果表明，酒醅中两种醛类、四大酯类、五种高级醇和四大有机酸含量随发酵天数呈现不同的变化规律。乙醛含量经过一个发酵周期波动变化增长了6.6倍，乙缩醛含量经过复杂波动未发生明显变化，出窖时乙醛含量是乙缩醛的8.8倍；发酵过程中四大酯的含量都呈现持续上升的态势，但其各自的生成速率和积累高峰期存在显著差异；仲丁醇和正丁醇含量都呈现明显的波浪式变化，但二者波动规律是相反的；正丙醇、异丁醇和异戊醇都是在发酵初期迅猛增长，28 d后趋于平稳；乙酸含量随发酵时间呈现出持续上升的态势，丙酸含量整体呈上升趋势；己酸与丁酸含量变化规律基本一致，都是先快速上升，之后逐渐下降至最低点并维持较长时间，发酵末期又明显升高。本研究为北方浓香型白酒生产的精准控制、工艺创新及品质提升提供了科学的理论与数据支撑。

  2026年03期 No.381 28-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 1537K]
  

• 不同野生酿酒酵母菌株酒精转化酶能力的测定分析

  于琨鹏;刘超凡;李佳硕;孔维府;修晓娜;

  为评估不同野生酿酒酵母菌株的丙酮酸脱羧酶（PDC）和乙醇脱氢酶（ADH）活性，探究与TTC显色代谢活力、酵母菌产气速率及乙醇产量的相关性，并筛选高效酒精转化菌株，本研究选取10株菌株，包括9种野生菌株和1种工业菌种，利用超声波破碎提取粗酶液，分光光度法测定PDC和ADH活性。结果显示，PDC和ADH活性与TTC显色值（r=0.865/0.870、r=0.845/0.904、r=0.777/0.866）、产气速率（r=0.983/0.992、r=0.958/0.943）及乙醇产量（r=0.823/0.848）显著正相关（p<0.05），菌株分群为高产型（高酶活+高乙醇）、低产型及潜在代谢异常型。由此可知，酶活性与酒精转化表型高度关联，该模型可高效筛选高产菌株。本试验首次整合酶动力学与表型指标建立酵母酒精代谢多维评价体系，为简化工业菌株选育流程及代谢调控研究提供了理论依据与实践策略。

  2026年03期 No.381 33-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 1491K]
  

• 清凉茶酒香气成分的分析研究

  徐洁昕;

  本研究采用气相色谱-质谱联用法对清凉茶酒（绿豆绿茶发酵酒）的成分进行分析，共分离出72个峰，鉴定出绿豆绿茶发酵酒中的56个香气成分，按峰面积计算，其含量占绿茶绿豆发酵酒香气的95.095%；除可可碱(0.508%)和咖啡因(17.031%)外，其他主要成分均由酵母发酵产生，该发酵酒中所含较高的咖啡因来自于绿茶。

  2026年03期 No.381 39-41+47页 [查看摘要][在线阅读][下载 1385K]
  

• 不同等级浓香型白酒挥发性物质的研究比较

  巩子路;吴宏萍;巩晓;梁洋洋;周政龙;张佳玉;谭晓晨;郭静;

  本研究利用气质联用（GC-MS）技术分析两个厂区不同质量等级浓香型白酒的风味物质，结合香气活性值（OAV）、主成分分析（PCA）及偏最小二乘法-判别分析（PLS-DA）鉴定不同等级质量浓香型白酒间的关键差异风味成分。结果表明，不同等级浓香型白酒中共检测到201种挥发性风味物质，北区与南区普级、优级、特级酒中风味物质种类分别检测出136种、137种、132种、142种、135种、126种，其中酯类物质最为丰富，其次是芳香族化合物；通过OAV计算，筛选出OAV>1的物质有14种，包括2-甲基丙酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸异戊酯、己酸异戊酯、己酸己酯、癸酸乙酯、3-甲基-丁醛、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、二甲基三硫、对甲酚；结合PCA和PLS-DA鉴定不同等级质量浓香型白酒间的关键差异挥发性风味物质，可有效区别不同质量等级浓香白酒的差异，并筛选出4种关键差异挥发性风味物质（VIP>1），分别是癸酸乙酯、己酸己酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯，对浓香型白酒的风格有一定影响。

  2026年03期 No.381 42-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 1742K]
  

• 馥合香型白酒细菌曲产四甲基吡嗪枯草芽孢杆菌的筛选鉴定及其应用性能研究

  潘天全;张杰;李娜;代森;王悦;吴宏萍;

  从馥合香型白酒细菌曲中分离、筛选产香能力优良的芽孢杆菌，有利于为酿酒微生物的强化制曲提供优良菌株。本研究通过平板分离从细菌曲中得到5株产香较好的芽孢杆菌，采用形态观察、生理生化实验和分子生物技术对其进行菌种鉴定，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)对菌株发酵液中的挥发性组分进行检测，并对菌株的耐受性进行研究。结果表明，从馥合香型白酒细菌曲中分离鉴定得到5株芽孢杆菌，菌株ZP的产香效果较好，其液体发酵中四甲基吡嗪的含量最高0.0235μg/g，被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis），可耐高温55℃、酒精度6%vol。细菌曲中枯草芽孢杆菌的强化应用对提高馥合香型白酒的品质具有重要意义。

  2026年03期 No.381 48-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 2837K]
  

• 表面固定化酵母产高浓度乙醇工艺优化

  李黎明;刘庆国;

  为了实现乙醇生产提效降耗的目的，在3 L发酵罐中采用固定化酵母进行高浓度乙醇发酵。优化发酵工艺（载体添加量、转速），提升乙醇发酵强度；通过与游离细胞发酵对比，定量分析生物量与转化率关系；以木薯为原料，研究固定化细胞发酵可行性。结果表明，在12 g/L载体添加量和300 r/min转速下，乙醇发酵产率可达2.50 g/L·h；相比游离发酵，固定化细胞发酵体系细胞增量显著下降，使得更多的碳源流向产物合成，从而实现转化率提升4.03%；在以木薯水解液为原料条件下，乙醇浓度可达122.80 g/L，转化率达85.86%。研究表明，固定化细胞进行高浓度乙醇发酵具有较强的应用可行性，为进一步工业化应用提供了重要的参考价值。

  2026年03期 No.381 55-60页 [查看摘要][在线阅读][下载 1710K]
  

• 青梅酒不同加工工艺及风格的研究

  柳玉洪;李方鹏;杨浩良;

  青梅酒加工有发酵工艺、浸泡工艺、配制工艺。发酵工艺加工成的青梅酒风格与糖源关系较大，以蔗糖为糖源发酵的青梅酒果香突出、香气悦人、口感酸甜适口、滋味较醇厚；以糯米为糖源发酵的青梅酒，醪糟香较突出、有甜香、梅子香味弱、口感丰富、味较粗糙、青梅酒风格不明显。浸泡工艺加工而成的青梅酒果香浓郁、香气舒适、口感清爽、酸甜适口。配制工艺加工成的青梅酒香气清新悦人、果香幽雅舒适、滋味丰富、酸甜适口、风格典型。

  2026年03期 No.381 61-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 1463K]
  

• 枸杞蒸馏酒和葡萄蒸馏酒营养及香气成分对比分析

  刘明;巨风莲;王桂存;耿万一;

  对以柴达木枸杞鲜果为原料，清洗、破碎、榨汁后经低温微氧发酵及夏浪德壶式蒸馏等主要工艺生产的枸杞蒸馏酒，与同等对标热销产品葡萄蒸馏酒中的胡萝卜素、甜菜碱、总黄酮、枸杞多糖及香气成分进行对比分析。结果表明，枸杞蒸馏酒与葡萄蒸馏酒中营养物质含量差异较大，枸杞蒸馏酒中的总黄酮和枸杞多糖含量高于葡萄蒸馏酒，胡萝卜素和甜菜碱都未检出；气相色谱枸杞蒸馏酒和葡萄蒸馏酒的主要香气成分组成有一定的相似性，且有些香气成分的含量差异较大，枸杞蒸馏酒的总酸含量高于葡萄蒸馏酒。

  2026年03期 No.381 65-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 1398K]
  

• 山茱萸酒发酵条件优化及体外抗氧化活性研究

  崔帆;贾丽艳;呼雅雪;

  本研究以药食同源物质山茱萸果肉为原料，通过发酵方式研制山茱萸酒产品，并以最终酒体中的总黄酮含量为考察指标，通过单因素及响应面试验得出山茱萸发酵酒的最佳工艺条件为料液比1∶9，发酵温度28℃，糖添加量为20%，且在该条件下，检测得到山茱萸发酵酒的总黄酮含量达（79.36±0.09）mg/L，酒精度达（9.41±0.04）%vol，总糖含量达（6.26±0.12）g/L。利用该工艺生产的山茱萸酒清亮透明、呈亮红色、诸香协调、口感柔顺，具有山茱萸酒特有的风味。

  2026年03期 No.381 70-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 2079K]
  

• 浓香型白酒窖泥产酸菌筛选及其复合发酵条件优化

  覃乐淳;袁思棋;周帅;税梁杨;张煜亮;杨明永;刘骏杰;张洁;范宏筠;

  对泸州某酒厂浓香型白酒生产车间连续使用的老窖池窖泥进行富集培养，从中筛选出2株产己酸和丁酸的菌株Ly-1和Ly-2。经形态和分子鉴定，菌株Ly-1和Ly-2均隶属于赖氨酸芽孢杆菌属（Lysinibacillus）微生物，Ly-1为细长赖氨酸芽孢杆菌（Lysinibacillus macroides）,Ly-2为解木糖赖氨酸芽孢杆菌（Lysinibacillus xylanilyticus）；在最佳培养条件下，两株菌株按照一定比例混合发酵产己酸量（1.28 g/L）比单一发酵（平均0.71 g/L）下的己酸产量高80%；通过单因素试验，选取乙醇添加量、黄水添加量和接种量3个对己酸产量影响较大的因素进行响应面优化，得到最佳条件为乙醇添加量1.9%、黄水添加量3.1%、接种量9.9%；在此条件下，混合菌液的己酸产量达到3.11 g/L。以上复合发酵菌液为企业技术中心进行人工窖泥制备和窖池养护提供了理论支持，将其应用于实际生产，有助于人工窖泥老熟和老化窖泥复壮。

  2026年03期 No.381 78-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 2260K]
  

• 馥郁香型白酒恒温糖化箱培菌糖化的工艺条件研究

  杨再懿;殷泽培;冯亮;陈玉红;田祖斌;石远荣;吴灿;张家彬;

  培菌糖化是馥郁香型白酒生产的重要步骤。为推进培菌糖化的机械化、自动化转型，本研究以单因素试验为基础研究了入箱温度、原料厚度和糖化箱箱温对培菌糖化效果的影响，并采用正交试验优化培菌糖化工艺。结果表明，恒温糖化箱中培菌糖化最佳工艺条件为入箱温度28℃、原料厚度26 cm、糖化箱箱温28℃，此条件下糖化物料还原糖含量为9.6 g/100 g，出箱温度为42.4℃，物料感官质量好，酿酒生产后的基酒出酒率和优级品率高于同期生产车间平均值，可为后续的机械化和自动化生产过程提供一定的数据支撑和理论指导。

  2026年03期 No.381 88-91页 [查看摘要][在线阅读][下载 1529K]
  

市场动态

• 2025年1—12月全国酒、饮料和精制茶制造业利润同比下降9.1%

  筱鹂;

  <正>1月27日，国家统计局发布2025年1—12月份全国规模以上工业企业相关经济效益数据。数据显示，1—12月全国规模以上工业企业实现营业收入139.20万亿元，同比增长1.1%；实现利润总额73982.0亿元，同比增长0.6%（按可比口径计算）。其中，酒、饮料和精制茶制造业1—12月完成营业收入14689.3亿元，同比增长-4.4%；发生营业成本9540.2亿元，同比增长-2.1%；实现利润2812.9亿元，同比增长-9.1%。

  2026年03期 No.381 23页 [查看摘要][在线阅读][下载 1030K]
  

• 马年春节酒类消费市场观察：理性回归筑根基，品质创新启新程

  筱鹂;

  <正>2026年马年春节作为假期延长后的首个春节，叠加消费市场持续回暖的利好态势，成为检验酒类产业转型成效、洞察消费趋势变革的关键窗口。中国酒业协会结合全国多地市场调研、渠道反馈及第三方数据监测发现，马年春节酒类消费市场呈现“结构分化、理性升级、场景多元、品质为王”的鲜明特征，酒类消费彻底告别“盲目攀比、过度消费”的旧模式，“少喝、喝好、喝对”成为主流共识，消费者决策更趋理性，品质与性价比成为核心考量因素。

  2026年03期 No.381 60页 [查看摘要][在线阅读][下载 1113K]
  

• 十五五开局之年 贵州酱香白酒的破局与前行

  筱鹂;

  <正>2025年作为白酒行业深度调整的低谷之年，酱酒产业经历了产能出清、价格重构的阵痛，而2026年十五五开局，站在行业触底回升的节点，贵州酱香白酒产业正以回归产业本质的韧性，在理性调整中锚定未来方向。当前贵州酱香白酒产业的发展，呈现出鲜明的分化特征与底层机遇。从产业现状来看，一方面，龙头企业展现出极强的抗周期能力，贵州茅台2025年前三季度实现营业总收入1309.04亿元、归属于上市公司股东的净利润646.27亿元，同比分别增长6.32%、6.25%，核心单品茅台酒营业收入同比增长9.28%，成为产业发展的“压舱石”。

  2026年03期 No.381 69页 [查看摘要][在线阅读][下载 1080K]
  

• 酒类即时零售进入新格局

  筱鹂;

  <正>新人群、新消费、新场景兴起，“线上下单+送酒上门”的即时零售，成为链接C端最好的工具。随着平台、厂家、酒商布局全面提速，酒类即时零售将迎来快速发展，成为酒业流通渠道中的重要一环。2026年1月8日，阿里巴巴官宣淘宝闪购成为公司一级战略，3年不考核盈利、全力投入，并制定2026年夺取即时零售“绝对第一”的目标。阿里表示，2026年公司将投入超50亿元，其中20亿元专项补贴商家/便利店、20亿元激励春节骑手，酒饮作为即时零售核心品类，立下年销超百亿的口号。

  2026年03期 No.381 91页 [查看摘要][在线阅读][下载 983K]
  

• 全球首款黄酒精酿啤酒上市

  筱鹂;

  <正>2月9日，古越龙山与华润啤酒首款联名新品“越小啤”上市仪式举行。该新品是全球首款黄酒精酿啤酒，定位为“年轻、时尚、有文化属性的中国新饮品”，产品名中融合了“越”地文化、“小酌”属性和“啤酒”酿造工艺。它并非简单的风味叠加，而是以雪花全麦拉格啤酒与古越龙山优质黄酒为双基酒，通过工艺创新实现风味的层次化融合。目前推出两种口味：“陈皮柚子铺”巧妙融合了陈皮的回甘与柚子的清甜；“青梅气泡岛”酸爽的青梅汁混着明快气泡感，一口解腻。首批上市产品规格为330mL/罐，酒精度≥5.0%vol，零售指导价定为10元/罐。

  2026年03期 No.381 124页 [查看摘要][在线阅读][下载 1101K]
  

会议·消息

• 贵州白酒研究院新建研究中心

  筱鹂;

  <正>2月26日，贵州酒城白酒研究院仁怀酒体设计中心源头好酱酒研究中心开工仪式在仁怀市举行。该研究中心的设立，旨在依托其核心产区优势，整合科研力量，为消费者甄选和打造真正的源头好酱酒。研究中心在完成建设后，将陆续启动风味数据库构建、酒体优化实验及产区企业技术服务等工作，并面向消费者开展酱香科普与理性饮酒教育活动。

  2026年03期 No.381 47页 [查看摘要][在线阅读][下载 975K]
  

• 首届泸州产区特色酒庄和培育酒庄名单公布

  筱鹂;

  <正>2月10日，泸州市酒类行业协会2025年年会召开。泸州市政府副市长、市白酒产业链链长任晓波，市政协副主席、市自然资源和规划局局长丁跃萍，四川省酒业研究和发展中心主任、四川省酒业协会常务副秘书长熊兵，泸州市酒业发展促进局党组书记、局长叶仕良等出席会议。泸州市有关部门（单位）、各区县负责同志，协会专家顾问团队、友好协会、2025年泸州产区国家级白酒评委及特邀评委，以及泸州老窖、郎酒集团、川酒集团等200余户泸酒企业负责人参加会议。

  2026年03期 No.381 54页 [查看摘要][在线阅读][下载 1102K]
  

• 三部委联合印发《酿酒产业提质升级指导意见（2026—2030年）》

  筱鹂;

  <正>2月14日，工业和信息化部、人力资源社会保障部、市场监管总局印发《酿酒产业提质升级指导意见（2026—2030年）》，明确七大方面共计21项“重点任务”。原料方面：支持适宜酿酒的新原料种类拓展；加强对本土酿酒微生物菌种的筛选与开发应用，提升生产菌株与加工工艺的适配性；鼓励产区集成卫星遥感、无人机光谱与物联网传感器等技术装备，提高原料生产全过程机械化水平。科技方面：支持优良菌株（群）创制与应用、营养靶向设计、风味品质调控等关键技术研发；支持企业打造优势大单品系列，适应个性化、时尚化、健康化消费趋势，对酒体设计、营养特性、消费偏好、流行趋势等数据进行深度挖掘和合理开发；推广柔性设计、定制生产、个性消费。

  2026年03期 No.381 64页 [查看摘要][在线阅读][下载 1060K]
  

• 泸州老窖2025十大科创事件发布

  筱鹂;

  <正>近日，泸州老窖2025十大科技创新事件发布。一、泸州老窖“基于数字孪生的白酒全产业链协同智能工厂”项目入选工信部卓越级智能工厂。二、泸州老窖建成行业首个科技馆。该馆不仅是一座科研展陈综合体，更成为文旅融合与品牌体验升级的重要地标。三、泸州老窖获批四川省中试研发平台。由泸州老窖股份有限公司牵头，联合泸州品创科技有限公司、泸州老窖酿酒有限责任公司共同打造的四川省固态酿造中试研发平台，成为四川省固态酿造行业首家中试研发平台。

  2026年03期 No.381 77页 [查看摘要][在线阅读][下载 1014K]
  

• 科创赋能，酿就茅台新篇

  筱鹂;

  <正>2025年，茅台以科创赋能，以匠心为墨，在科研平台搭建、原料培育革新、酿造工艺解码、数智转型突破等关键领域精准发力，为酱酒产业的创新发展写下了浓墨重彩的一笔。茅台在原料科技领域的一系列突破，让源头把控成为品质制胜的核心密码。2025年8月，第七代红缨子高粱新品种“红缨子519”正式发布，实现了三大革命性突破。小麦领域，茅台筛选的泛麦8号、郑麦113等品种占据酱香型白酒曲用市场82%以上份额，带动农户增收超20亿元。高粱种植端，通过“企业+合作社+农户”的订单模式，茅台以远高于市场价收购原料，让种植高粱成为农户稳定的“黄金产业”。

  2026年03期 No.381 87页 [查看摘要][在线阅读][下载 975K]
  

生产实践

• 不同翻堆温度对酱香型白酒四甲基吡嗪含量的影响分析

  陈冰;刘庭林;刘勇兵;谢超新;姚婧士;范荣盛;

  开放式堆积是酱香型白酒酿造工艺的核心环节，也是富集环境中酿造微生物的关键步骤。本研究旨在探究不同翻堆温度对酱香型白酒原酒中四甲基吡嗪含量的影响。通过对比高温翻堆（40～50℃）和低温翻堆（30～40℃）各10组堆积糟醅样品，分析翻堆前和入窖前糟醅的理化指标（水分、酸度、还原糖）、芽孢杆菌数量、糟醅四甲基吡嗪含量、原酒四甲基吡嗪含量以及原酒色谱数据等，对不同翻堆温度在酱香型白酒酿造中的作用进行评价。研究结果表明，不同翻堆温度对糟醅水分的影响小于对糟醅酸度和还原糖的影响；低温翻堆时，糟醅酸度上升，堆积过程中还原糖降低，出窖时还原糖增高；高温翻堆能够提高糟醅和原酒中的四甲基吡嗪含量，但糟醅中的芽孢杆菌数量会相应减少；此外，不同层出窖糟醅所产原酒的四甲基吡嗪含量存在差异，中层糟醅原酒的四甲基吡嗪含量高于上层和下层糟醅原酒；同时，高温翻堆使原酒中乙醛、正丙醇、正丁醇含量基本保持不变，异戊醇含量增加，乙缩醛、异戊醛含量减少，糠醛含量增加，原酒中乙酸含量减少，乙酸乙酯含量减少，乳酸乙酯含量增加，亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯含量减少。

  2026年03期 No.381 92-95+100页 [查看摘要][在线阅读][下载 1785K]
  

• 浓香型白酒智能酿造模式下传统降酸措施影响研究

  范明亮;周德志;董异;陈垚;叶满堂;张宿义;

  为控制入窖糟酸度在适宜发酵的范围内，通过延长蒸粮时间、回酒蒸馏对入窖糟、基础酒理化数据进行分析，探究其对入窖糟的降酸效果。结果表明，蒸粮时间从50 min延长至60 min，对入窖糟的酸度并没有显著影响；回酒20 kg能显著降低度夏后的母糟酸度0.21 mmol/10g，比例达10%；回50 kg尾酒对入窖糟酸度没有显著影响，但基础酒的总酯含量下降34%，主要是乙酸乙酯下降45%和乳酸乙酯下降50%，己酸乙酯含量上升18%；生产的尾酒总酯含量显著上升47%，其中乳酸乙酯上升45%。

  2026年03期 No.381 96-100页 [查看摘要][在线阅读][下载 1555K]
  

• 酱香型白酒污水处理厂工艺管控的对策分析

  戴年武;王远桃;张光利;晏经纬;王伟;

  酱香型白酒废水因水质波动大、有机物含量高，导致污水处理厂存在系统可控性低、外排水质不稳定、水电能耗高等运行缺陷。本研究以赤水河流域某酱香型白酒企业自建污水处理厂为对象，采用“预处理+厌氧+化学脱氮除磷+Bardenpho+MBR+深度处理”组合工艺，运行中存在排水水质波动大等问题，主要原因是生产废水进水水质不稳定，关键设备故障率高。通过调整厌氧系统运行方式、强化化学脱氮除磷、优化好氧系统的运行调控及深度处理单元运行参数等措施，构建了新运行模式，实现了外排水质稳定、节能降耗、减污增效的目标。

  2026年03期 No.381 101-105页 [查看摘要][在线阅读][下载 1778K]
  

综述报告

• 高温大曲微生物群落空间异质性研究进展

  武正芳;司冠儒;李明辉;唐楚楚;高传强;

  高温大曲作为酱香型白酒酿造的核心糖化发酵剂，其微生物群落组成和功能直接影响白酒的品质和风味。本文系统综述了高温大曲在不同地理区域、曲房内空间位置以及曲块内部微生物群落的分布特征及其成因，为提升大曲品质标准化与酿造工艺可持续性提供了理论基础。

  2026年03期 No.381 106-108页 [查看摘要][在线阅读][下载 1276K]
  

• 酱香高温大曲贮存质量影响因素研究进展

  王刚;王会;邓皖玉;陈波;董丽;许永明;黄文茂;雍霖宣;

  曲是酿酒过程中的核心驱动力，为满足消费者对酱香型白酒品质的持续追求，众多企业正致力于提升高温大曲的品质。贮存环节作为确保高温大曲品质的关键生产步骤，其条件的差异性对大曲品质影响显著。然而，目前对贮存阶段影响品质的因素很少有全面的综述。为此，本文综合分析了近年来关于酱香高温大曲在贮存阶段微生物变化及质量控制方面的研究成果，系统梳理了影响贮存质量的关键因素，结合前沿技术在酱香高温大曲贮存工艺中的应用，旨在为深入研究和科学优化贮存工艺提供参考。

  2026年03期 No.381 109-114页 [查看摘要][在线阅读][下载 1367K]
  

• 白酒机械化酿造现状及发展趋势

  侯华波;宋攀;杨甲平;邱川峰;徐志;黄孟阳;顾舰;周靖;袁丽萍;蔡小波;

  传统白酒酿造方式存在生产装备水平低、生产效率低、劳动强度大、发酵过程不可控、产质量不稳定等问题。因此，提高白酒的生产效率、生产质量，降低生产过程中的排放及消耗，逐步实现白酒酿造机械化、自动化、智能化转型升级是当代白酒生产行业研究的重点课题之一。本文总结概述了近年来白酒酿造行业机械化升级改造设备的应用现状，并对白酒行业未来的自动化、智能化发展进行了展望。

  2026年03期 No.381 115-118页 [查看摘要][在线阅读][下载 1374K]
  

• 纳米材料在白酒领域的应用研究进展

  汪兴明;谢正敏;郑佳;赵鹏举;张倩;黄箭;魏金萍;薛润萍;

  白酒是中国传统饮品，承载着深厚的文化底蕴并具有重要的经济价值。然而，其生产过程涉及复杂的化学和生物反应，对品质提升、风味调控和安全性控制提出了较高的要求。纳米材料因其独特的物理化学性质，如高比表面积、功能化表面及优异的催化性能，在白酒领域的应用得到了越来越多的关注。本文对纳米材料在白酒生产过程中发酵优化、风味调控、质量控制等方面的应用进行了综述；同时，对纳米材料在白酒领域应用面临的挑战及未来发展方向进行了探讨。

  2026年03期 No.381 119-124页 [查看摘要][在线阅读][下载 1348K]
  

酒业经纬

• 智能酿造过程质量管理研究及发展

  张应涛;陈付英;杨蔺;

  随着互联网信息技术、数字集成的快速发展，数字、智能酿造发展管理是未来发展趋势。用数字化解析传统技艺，智能化再现人工工匠，标准化持续提升质量。数字化酿造工艺管理系统在酱香型白酒机械化、自动化和智能化酿造生产中的应用，众多白酒酿造企业中，各种新式的酿造设备开始冲击传统生产管理，不断地尝试改造升级，探索机械智能化生产方式，跟上时代快速发展脚步。目前智能生产过程中，如何保证生产符合传统工艺控制要求，保证过程中质量提升和稳定，对智能酿造过程质量管理提出了更高的要求。为适应转型升级变化，白酒行业需要研究建立一套全面的智能酿造过程质量管理体系，以保证产品质量的稳定性和可靠性。通过强化智能酿造过程质量管理，指导工艺生产，确保白酒酿造生产的定量化、精细化和标准化操作，同时为未来酱香型白酒智能酿造生产管理和质量控制以及智能发展提供参考依据。

  2026年03期 No.381 125-130页 [查看摘要][在线阅读][下载 1419K]
  

• 中国出口巴西葡萄酒技术性贸易措施和对策研究

  李松飞;

  巴西葡萄酒进口政策繁琐复杂，除了必要的进口文件外，还需要提供在巴西农业和畜牧业部（MAPA）外国组织和实验室注册系统（Siscole）中注册的原产地签发机构和分析实验室提供的原产地证和葡萄酒分析证书，用以证明产品符合巴西葡萄酒标准。分析证书中必须包含酒精度、糖含量、总硫酸盐、残留浸出物、总酸、挥发酸、甲醇等分析参数，与中国国家标准存在差异，通过对差异参数的比较和分析，其中总硫酸盐、残余浸出物等指标成为影响中国葡萄酒出口巴西的技术性贸易措施。为消除上述技术性贸易措施的影响，应立足于提高葡萄酒产品质量，树立中国葡萄酒的品牌形象，推动葡萄酒标准国际化，从而增强中国葡萄酒的国际竞争力。

  2026年03期 No.381 131-134页 [查看摘要][在线阅读][下载 1295K]
  

分析·检测

• 近红外快速分析徽派酱香型白酒糟醅关键理化指标

  方程;梅婕;张温清;汪家胜;程凡;唐莹;杨柳;马意龙;张显;

  本研究利用近红外光谱技术建立了徽派酱香型白酒发酵糟醅入池和入堆水分、酸度、淀粉三个关键理化指标的预测定量分析模型。结果表明，入池酒醅水分、酸度、淀粉模型的均方根误差分别为0.49%、0.10 mmol/10 g、0.53%，入堆酒醅水分、淀粉、酸度模型的均方根误差分别为0.62%、0.10 mmol/10 g、0.62%；对样品模型进行了数据验证，入池酒醅水分、酸度、淀粉的模型预测值和真值（手工值）的平均偏差分别为0.42%、0.09%、0.41%，入堆酒醅水分、酸度、淀粉的模型预测的标准偏差分别为0.47%、0.65%、0.07%。表明建立的模型具有非常好的预测能力，可以用于酱香型白酒日常生产糟醅关键理化指标的分析检测与监控。

  2026年03期 No.381 135-139+144页 [查看摘要][在线阅读][下载 1934K]
  

• 湿曲含水量快速检测方法的建立

  寇蓉;苏逸飞;杨勇强;李世欢;刘纯钰;潘宇江;任大生;

  为建立快速准确测定湿曲含水量的方法用于指导大曲生产，根据化验室仪器配置实际情况采用烘箱法、卤素水分测定仪法和微波预处理辅助烘箱法测定湿曲含水量。以企业标准135℃烘箱法测定湿曲含水量为标准，比对其他方法检测的准确性，并分析了不同检测方法在测定过程中的优缺点。结果表明，采用微波炉解冻4 min后立即转入烘箱25 min可快速获得较准确的含水量结果，对比烘箱法测定结果无显著差异。微波预处理辅助烘箱法简便、快捷、实用，可解决常规测定方法耗能高、耗时长的问题。

  2026年03期 No.381 140-144页 [查看摘要][在线阅读][下载 1444K]
  
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